Regina della frutta secca la mandorla è un seme impiegato nella preparazione di farine, utilizzato nell’industria dolciaria e consumato al naturale. La coltivazione del mandorlo in Italia e, in particolar modo in Sicilia, ha origini molto antiche. Originario dell’Asia Centrale, si pensa sia stato introdotto sull’isola grazie all’opera dei Fenici. Dall’Italia poi, la coltivazione si diffuse velocemente anche in Spagna e Francia. È in Sicilia che il mandorlo trova l’ambiente perfetto per prosperare e dar vita ad una raccolta abbondante e di qualità.
I mandorli sono alberi vigorosi, dalla produzione generosa e rustica. Si tratta di una delle coltivazioni più antiche realizzate dall’uomo. Se ne sono ritrovate tracce addirittura risalenti all’Età del Bronzo, dal 3000 al 2000 a.C. Assiri e Babilonesi già lo coltivavano e resti di mandorle furono rinvenute nella toma del famoso faraone egizio Tutankhamon. La mandorla è sempre stato un frutto particolarmente apprezzato per la sua innata capacità conservativa e l’elevato valore nutritivo.
Il mandorlo genco è una pianta longeva. La sua vita può superare addirittura il secolo senza problemi. Si possono ricavare ottimi frutti già a partire dal quinto anno di età. La massima produzione invece si raggiunge dopo 20-50 anni. Si tratta di un albero dalle dimensioni medio-grandi, non supera quasi mai i 10 metri di altezza
Presenta chiome folte ed estese in larghezza, mentre le radici riescono a raggiungere una profondità di oltre un metro anche su terreni calcarei e rocciosi. Per questo motivo ha saputo adattarsi molto bene alle caratteristiche pedologiche siciliane.
Il tronco, nei primi anni di vita, è dritto e di colore grigio chiaro. Con il passare del tempo, però, diventa più contorto e la superficie si screpola, mutando il colore dal grigio chiaro a quello scuro. La ramificazione è sempre fitta, marrone tendente al grigio. Il fogliamo ha colore verde intenso, molto acceso e vivo. La fioritura è una delle meraviglie primaverili più stupefacenti a cui madre natura ci permette di assistere.
In Sicilia, il clima caldo e particolarmente favorevole, consente al mandorlo di essere uno dei primi alberi a fiorire. Per questo motivo sull’isola è considerato il simbolo del rinnovo e della speranza. Fiducia e speranza che traslano dall’albero alle tavole sotto forma di semi, dal colore avorio intenso e dal sapore dolce e delicato.
A differenza delle mandorle estere, le mandorle siciliane hanno un levato contenuto di olio. Sono un’ottima fonte di grassi buoni, polinsaturi, capaci di abbassare il colesterolo e proteggere il cuore. Contengono molti elementi antiossidanti, tantissimi minerali, come calcio e magnesio e sono ricche di fibre e di vitamine (in particolare E, quelle del gruppo B e acido folico).
In Sicilia le condizioni climatiche favorevoli e caratteristiche tipiche pedologiche, permettono una grandissima biodiversità di coltivazione. La fioritura è molto anticipata (in alcune zone avviene addirittura a febbraio) e la fase della raccolta è eseguita rigorosamente a mano. L’abbacchiatura con canne e pertiche, infatti, è uno dei passaggi più significativi ed importanti del processo produttivo. SiciliaBio segue tecniche e metodi legati ai principi della filiera corta e questo le consente di accorciare le distanze dai campi alle tavole dei consumatori.
Durante la coltivazione, selezione e raccolta le mandorle siciliane sono scrupolosamente controllate e selezionate. Verifiche che proseguono lungo l’intera filiera produttiva per assicurare un prodotto finale di altissima qualità, nel rispetto della biodiversità e della sostenibilità di ambiente ed ecosistema.
Le mandorle siciliane sono quindi coltivate attraverso metodi naturali, senza l’impiego di aflatossine. Queste sono una specie fungina cancerogena, che penetra nel guscio delle mandorle a causa delle condizioni in cui di solito sono prodotte (clima troppo umido, irrigazione forzata, raccolta meccanizzata tipica della produzione americana, ad esempio).
Le tecniche della filiera corta prevedono metodi di coltivazione e raccolta naturali. La coltivazione biologica infatti non prevede l’utilizzo di composti chimici, che lascerebbero, inevitabilmente, tracce di residui sulle mandorle commercializzate.
Le mandorle siciliane di SiciliaBio non presentano quindi tracce di prodotti OGM, o residui di altre sostanze chimiche. Sono coltivate rispettando i naturali e normali cicli di suolo, acqua ed alternanza stagionale. Difendono la biodiversità e garantiscono un impegno corretto e scrupoloso dell’energia e delle risorse naturali. Il risultato è un prodotto che guarda al benessere e alla salute del consumatore, buono da mangiare, sulla cui qualità e sempre possibile contare.
La raccolta migliore, anche se più laboriosa, è sicuramente quella eseguita a mano, grazie all’ausilio di canne e abbacchiatori manuali. Un po’ come capita per la raccolta delle olive e la relativa produzione di olio extravergine di oliva, anche nella raccolta delle mandorle impiegare metodi naturali, garantisce una qualità superiore rispetto all’impiego di mezzi meccanizzati.
Dopo la raccolta, le mandorle siciliane sono lasciate asciugare al sole per qualche giorno. Dopodiché avviene la cos’ detta “smallatura”. Questa consiste nella rimozione dell’involucro esterno delle mandorle, che riveste guscio e seme. Esistono apposite macchine, chiamate smallatrici, che consentono di eseguire un lavoro rapido e pulito.
In seguito si passa all’essiccazione che serve a ridurre l’umidità residue presente nei gusci e nei semi stessi. Un seme essiccato correttamente può essere conservato per anni. Il passaggio consiste nel lasciare le mandorle di Sicilia esposte al sole per almeno una settimana. In questo periodo i semi sono girati periodicamente.
Infine, una volta essiccate, le mandorle si conservano perfettamente in luoghi freschi, asciutti, bui e ben areati. Arrivati a questo step le mandorle possono essere commercializzate con il guscio, in sacchetti come fa SiciliaBio, oppure passano attraverso ulteriori step: sgusciatura e pelatura.
Nella sgusciatura sono private del guscio rigido esterno, con la pelatura è rimossa anche, dalla parte bianca avorio della mandorla, il tegumento scuro che la ricopre. Affinché ciò sia possibile, le mandorle sono immerse in acqua calda per almeno un minuto a 80° C. Successivamente sono sottoposte a frizione tra rulli controrotanti fatti di gomma abrasiva. Finito il processo di pelatura devono nuovamente essere sottoposte ad essiccazione per abbassare e riequilibrare il grado di umidità.
Le mandorle sgusciate siciliane possono essere direttamente consumate al naturale come snack, oppure impiegate nell’industria dolciaria, o nella produzione della farina di mandorle.
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Da anni ci impegniamo alla coltivazione e alla produzione di prodotti di altissima qualità, rispettando le antiche tradizioni. Ci piace pensare al sapore come il risultato di un rapporto d’amore con la natura.
